Spitalsessen mit Rücksicht auf 30 Patientenbedürfnisse

"Wir schauen, dass wir regional und saisonal einkaufen, das ist uns sehr wichtig. Auch die Bio-Quote ist uns ein sehr großes Anliegen", erläuterte Tamara Đorđević, Abteilungsleiterin der spitalseigenen Küche, bei einem Rundgang mit der APA - Austria Presse Agentur. Der Wiener Gesundheitsverbund (WIGEV) nutzt ein eigenes Analyse-Tool, mit dem rund 3.700 Lebensmittelartikel inklusive Qualitäts- und Gütesiegel detailliert ausgewertet werden können. Demnach lag die Bio-Quote im ersten Quartal 2026 in allen WIGEV-Spitälern - wo die Essensproduktion meist ähnlich abläuft - insgesamt bei rund 40 Prozent. In der Klinik Landstraße sind es 46 Prozent Bio-Anteil und jährlich 51 Tonnen verarbeitetes Gemüse und 38 Tonnen Obst.

Lebensmittelabfälle werden so gut wie möglich vermieden. "Wir versuchen, Gerichte auch dementsprechend anzupassen. Wenn etwas überbleibt, zum Beispiel ein Milchbrot, verwerten wir das weiter und produzieren eben einen Scheiterhaufen daraus", berichtete Đorđević. Der WIGEV arbeitet seit Jahren auch an der Reduktion von Fleisch in den Speiseplänen. Vergleichsweise kleine Mengen Fleisch verursachen deutlich höhere Kosten als große Mengen Gemüse. Gleichzeitig entstehen durch Fleisch wesentlich höhere Treibhausgasemissionen, hieß es bei der Führung durch die Spitalsküche und den Speisesaal für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

"Fülle an Bedürfnissen"

Die 2.200 frisch zubereiteten Portionen pro Tag umfassen Frühstück, Mittag- und Abendessen. Darunter sind je nach Auslastung des Hauses in der Juchgasse im dritten Wiener Gemeindebezirk 500 bis 600 warme Mittagessen für die Patienten und noch einmal rund 600 für Mitarbeiter und einige Dutzend für den Betriebskindergarten. Jeweils riesige Kessel, Schöpflöffel oder auch Schneebesen helfen bei der Verarbeitung der großen Mengen. Mehlspeisen sowie kalte Speisen - wie der Wurstaufschnitt für das Abendessen - werden in Nebenräumen der Großküche zubereitet.

Bei der Zusammenstellung der fertig gekochten Vor-, Haupt- und Nachspeisen auf den Tabletts müssen die Küchenmitarbeiter auf Kärtchen mit den Patientennamen auf Farb- und Buchstabencodes achten, um die passenden Gerichte zuzuteilen. "Wir haben viele verschiedene medizinische Schwerpunkte hier im Haus", erläuterte Russold. "Wir müssen zum Beispiel Patientinnen und Patienten nach Operationen versorgen und nach Schlaganfällen. Wir haben Patientinnen und Patienten mit chronischen Erkrankungen, zum Beispiel onkologischen Erkrankungen oder Stoffwechselerkrankungen", sagte sie in Bezug auf die unterschiedlichen Kostformen, die die Betroffenen je nach Krankheit serviert bekommen. "Wir müssen diese Fülle an Bedürfnissen abdecken."

Tägliche Qualitätskontrolle

Die Diätologinnen oder Diätologen der Klinik führen täglich eine stichprobenartige Qualitätskontrolle der Speisen durch, bevor die Gerichte in den sogenannten Ausspeiswägen zum Krankenbett gebracht werden. Die rundum metallenen Rollcontainer mit den Tabletts werden nach dem Transport im Aufzug auf den jeweiligen Stationen noch einmal mit Starkstrom elektrisch aufgewärmt und die Speisen schließlich in die Krankenzimmer gebracht. Dort darf sich nun jede Patientin und jeder Patient sicher sein, dass regional-saisonal nachhaltig gekocht und auf die individuellen Ernährungsbedürfnisse Rücksicht genommen wurde - und dass Hunderte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Hauses die gleichen Zutaten aus derselben Küche genießen.